Fiche technique de fabrication N°3231
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,652 €
Prix de revient TTC Total :
29,215€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 701,659 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Panna Cotta |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,100 |
|
| Cassonade |
kg |
0,180 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
5,000 |
| Coulis et sorbet |
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
1,000 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
| Pâte à tulipes |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Lait |
L |
0,070 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,170 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,020 |
| Finition |
| Fraises |
kg |
0,040 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
1,000 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Panna Cotta |
|
|
| |
Placer verrines au congélateur. |
|
|
| |
Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie. |
|
|
| |
Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais. |
|
|
| |
Coulis et sorbet |
|
|
| |
Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron. |
|
|
| |
Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné. |
|
|
| |
Tulipes |
|
|
| |
Préparer les ingrédients. |
|
|
| |
Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi. |
|
|
| |
Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao. |
|
|
| |
Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao. |
|
|
| |
Cuire à 200° jusqu'à coloration |
|
|
| |
Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle. |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Verser le coulis sur la panna cotta. |
|
|
| |
Quenelle de sorbet sur la tulipe. |
|
|
| |
Décorer fruits rouges et menthe. |
|
|
|
